En estos días en los que nos quedamos en casa, muchos hemos aprovechado para sacar del congelador carne de caza, que sin duda nos hace recordar las jornadas que no hace mucho tiempo pasamos en el campo.

La carne de caza es, sin lugar a dudas, una parte importante de la actividad cinegética, siendo protagonista de especialidades gastronómicas que, incluso, son muy apreciadas por aquellos que nunca han vivido un lance. En efecto, la carne de ciervo, perdiz, becada, jabalí o zorzal, entre otras, tiene unas peculiaridades que no se olvidan fácilmente y que la hacen diferenciarse claramente de las carnes de animales domésticos.

Pese a esta importancia y valor gastronómico, la carne de caza silvestre no ha sido objeto de mucha investigación hasta años recientes, muy posiblemente por proceder de animales cuyo manejo tiene poco que ver con el que se realiza en animales estabulados. Por eso, Fundación Artemisan, ASICCAZA (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza) y la Universidad de Castilla-La Mancha, hemos realizado en los últimos años dos proyectos para conocer mejor la calidad de la carne de caza silvestre.

El primer proyecto trató sobre la calidad microbiológica de la carne de ciervo silvestre, comparando ciervos procedentes de montería y rececho. Como esperábamos, la carne de los ciervos cazados en rececho mostró cantidades de bacterias inferiores a la de los ciervos de monterías, sin encontrar diferencias de carga microbiana entre aquellos ciervos con tiros «en panza» y otros con tiros más limpios.

El segundo proyecto tuvo como objetivo realizar una evaluación de la calidad nutritiva, utilizando carne de los mismos animales que en el anterior estudio. Los análisis de laboratorio nos confirmaron que la carne de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto a las declaraciones nutricionales: alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina). Se confirma de este modo que la carne de caza es saludable y que nada tiene que envidiar a otras carnes con las que estamos más familiarizados.

Desde Artemisan, seguiremos colaborando con otras entidades para mejorar nuestro conocimiento y valorizar la carne de caza.