Calidad de la carne de caza

Calidad de la carne de caza2018-08-17T09:16:29+00:00

Tanto por la calidad y cantidad (20.000 toneladas por año), como por su valor (alrededor de los 80 millones de €), España se sitúa en la cabeza de los países productores de carne de caza, exportando buena parte de su producción a Europa (principalmente de caza mayor). Aunque los microorganismos que pueden afectar a la carne de caza han sido parcialmente estudiados, no existe suficiente investigación sobre la influencia de ciertos factores en su aparición e incidencia. Con objeto de garantizar la calidad de la carne de caza y facilitar el liderazgo del sector en Europa, este proyecto evaluará el efecto que ejercen las condiciones de sacrificio, faenado y ambientales en las propiedades microbiológicas de la carne de caza.

La carne procedente de la actividad cinegética suele contener una carga microbiana superior a la de los animales sacrificados en mataderos debido a sus particulares prácticas de sacrificio y faenado en campo.

Este trabajo, realizado junto a la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA), tiene por objetivo conocer cómo influyen en la microbiología los siguientes factores:

  1. La modalidad cinegética, en nuestro caso, si se trata de una montería o rececho.
  2. La trayectoria del tiro que produce la rotura del tracto gastrointestinal, lo que conocemos como “tiro en panza”.
  3. La elevada temperatura y humedad, lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.
  4. La zona anatómica de la que se obtiene la muestra a analizar, en este caso la falda y el lomo.
  5. Ciertos manejos del animal una vez abatido (como el eviscerado tardío, mordeduras de perro, malas condiciones higiénicas durante el faenado, transporte inadecuado, etc.).

Para llevar a cabo el proyecto completo se van a utilizar un total de 100 ciervos adultos, equilibrando el número de machos y hembras cazados en montería y a rececho durante toda la temporada. Hasta la fecha, se ha analizado la carne de 41 animales abatidos en monterías en la primera mitad de la temporada de caza en 10 fincas diferentes de Ciudad Real y Jaén. Además, se han analizado 14 ciervos cazados en recechos organizados en una finca de Ciudad Real.

En el caso de los ciervos procedentes de montería, del conjunto de animales analizados, 13 presentaron tiro en panza y el tiempo que transcurrió desde el inicio de la montería hasta el eviscerado de los animales estuvo comprendido entre 4,5 y 7,5 horas, encontrándose la media en 6h. En la mayoría de los casos el eviscerado se realizó en una zona habilitada de la finca con suelo de hormigón y con disponibilidad de agua potable. Posteriormente, las canales fueron transportadas en camiones refrigerados hasta la sala de despiece, donde maduraron a temperaturas de refrigeración durante 48 h y se higienizaron con una disolución de cloro. En las jornadas de caza las temperaturas máximas registradas oscilaron entre 10 y 34ºC, siendo las temperaturas medias entre 4 y 22ºC, no registrándose lluvia excepto un día. Después de la inspección veterinaria se procedió a la toma de muestras procedentes de la falda y el lomo de cada canal.

En el caso de los recechos, el tiempo de eviscerado fue inferior a 1,5 horas, realizándose sobre hormigón. Se organizó el espacio en el camión de transporte de tal forma que las canales no tuvieran contacto entre ellas. Se sometieron a una

maduración de 48 horas y se higienizaron con cloro. Cuatro de las canales presentaron tiro en panza. Las temperaturas máximas registradas fueron de 9 y 13ºC, estando las medias en 5 y 11ºC, registrándose un día.

RESULTADOS PRELIMINARES

Se realizaron los recuentos de los microorganismos relacionados con la higiene del sacrificio y faenado, en concreto Enterobacteriaceae, Escherichia coli y Clostridium sulfito reductores.

En general, la carne de los ciervos cazados a rececho mostró valores comparables con los obtenidos habitualmente en canales de animales de abasto, sin embargo, la carne de los animales de montería proporcionó valores superiores para todas las bacterias, lo cual es lógico por las condiciones de sacrificio y manejo.

La localización del tiro en la canal no influyó significativamente en la calidad bacteriana, y no se encontraron diferencias importantes entre los recuentos bacterianos de canales con tiro en panza y canales con tiro en otras zonas anatómicas (cuello, costillar, paleta, codillo). En principio, el músculo de un animal sano y antes de su sacrificio es prácticamente estéril, sin embargo, la trayectoria del tiro y la contaminación cruzada entre canales por la ausencia de prácticas higiénico-sanitarias durante el faenado y transporte pueden diseminar microorganismos de la piel, el pelo y el tracto digestivo hasta zonas profundas.

Tampoco se observó una elevada influencia de la fecha de caza en los recuentos microbianos, sin que la llegada del frío en diciembre tuviera ningún efecto claro. En cambio, la región anatómica de la canal estudiada influyó en la calidad bacteriana, así las faldas pre-sentaron valores significativamente superiores a los lomos en todos los casos (monterías y recechos), presentando entre 16-57% mayor cantidad de bacterias (Figura 1), excepto para Clostridium, que presentaron valores similares, si bien, el 62% de las muestras de muestras que presentaron valores inferiores al límite de detección fueron lomos y el 37% faldas. Enterobacteriaceae, Clostridium, y E. coli se encuentran de forma natural formando parte de la microbiota del tracto digestivo de los rumiantes, hecho que puede explicar la mayor cantidad encontrada en las faldas por su proximidad con las vísceras. Sin embargo, en el lomo los recuentos también fueron elevados, posiblemente por la elevada diseminación de los microorganismos por toda la canal.

PRIMERAS CONCLUSIONES

A la vista de estos resultados preliminares, mejorar la calidad microbiológica de la carne de ciervo cazado en montería es una cuestión ineludible, ya que es una carne con innegables cualidades nutritivas, organolépticas y culinarias. Dicha mejora implica una modificación sustancial de su actual forma de faenado en el campo y una reducción del tiempo de eviscerado.

Actualmente el proyecto sigue en curso, de forma que los resultados obtenidos hasta la fecha se compararán con los animales abatidos en monterías realizadas en la segunda mitad de la temporada de caza, con condiciones ambientales más frías y húmedas. También se concluirán las identificaciones de los microorganismos patógenos como Salmonella y Listeria, y se aportarán los datos de pH.

A través de este estudio, promovido por el propio sector, se deben definir prácticas con-cretas que necesitan de la colaboración de todos los implicados, cazadores, organizadores, propietarios de fincas e industriales, y que no necesariamente llevan implícitos excesivos requerimientos técnicos, humanos, económicos o de tiempo. 

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