Calidad de la carne de caza

Calidad de la carne de caza2019-09-28T12:30:53+00:00

Estado del proyecto

Completado

Objetivos

La carne de caza tiene cada vez más adeptos, tanto en España como el extranjero, pero su calidad nutritiva sigue siendo menos conocida que la de otras carnes de consumo habitual. Este estudio tuvo por objeto conocer estas variables en carne de ciervo silvestre abatido en montería.

Metodología

El plan de trabajo consistió en analizar el lomo de 71 ciervos silvestres cazados en difdiferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017-2018. Los animales fueron eviscerados en el campo por técnicos de la sala de despiece, donde posteriormente se llevaron a madurar durante 48 h a temperaturas de refrigeración.

Después de la inspección veterinaria en el campo y el control de calidad en la sala de despiece, se tomaron muestras de 250 g de la parte alta del lomo (músculo Longissimus dorsi) de las canales. Se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteína, cenizas) y el valor calórico, así como en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B).

Resultados

El lomo de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto a las declaraciones nutricionales: alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Estas declaraciones podrían reflejarse en el etiquetado de los productos cárnicos.

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