Las propiedades nutricionales de carne de ciervo cazado en España, reconocidas internacionalmente por la comunidad científica

La revista científica internacional Meat Science ha publicado los resultados del estudio sobre las propiedades de la carne de caza desarrollado por investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y Artemisan con la colaboración de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

No extraña que la carne de caza «esté de moda» y que con cada vez más frecuencia sea protagonista de los menús de hogares y restaurantes: se trata de una carne natural que procede de animales criados en libertad, alimentados a base de pastos y frutos silvestres y que cuenta con un sabor característico que pocos olvidan. A esto ha contribuido notablemente el trabajo de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), que desde hace años está realizando importantes avances en la valorización de este recurso tan importante para fincas e industriales que lo comercializan.

Pese a esta popularidad, siguen siendo escasos los estudios que hayan investigado sobre las propiedades nutritivas de esta carne frente a las carnes de animales de abasto con las que estamos más familiarizados. Además, tanto en España como en el mundo buena parte de investigación en carne de especies cinegéticas se centra en animales criados en granja.  Dado que tanto ASICCAZA como la Fundación Artemisan tienen entre sus objetivos la investigación, ambas entidades llegaron a un acuerdo para realizar estudios científicos sobre temas de vital importancia para el sector de producción de la carne de caza.

Uno de estos estudios ha sido recientemente publicado por la revista científica internacional Meat Science, en el que participaron investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha y Artemisan. En este estudio se evaluó el valor nutritivo de la carne de ciervo cazado en montería, teniendo en cuenta el sexo del animal y la época de caza. Para ello se tomaron muestras de lomo de 71 ciervos silvestres cazados en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017-2018. Tras los controles veterinarios y la evisceración, los animales fueron llevados a la sala de despiece, donde posteriormente se llevaron a madurar durante 48 h a temperaturas de refrigeración.

Las muestras se llevaron al laboratorio, donde se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteína, cenizas) y el valor calórico, así como en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B). Los resultados fueron contundentes, porque el lomo de ciervo silvestre cumple con los requisitos establecidos por la legislación europea respecto a las siguientes declaraciones nutricionales: alto contenido de proteínas, zinc, vitamina B12 (cianocobalamina), bajo contenido de grasa y de sodio/sal, siendo fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Junto con estos resultados, el estudio arrojó conclusiones de utilidad para los gestores y productores de carne de caza. Por una parte, la carne de ciervos cazados en otoño tenía mayores cantidades de contenido en humedad, potasio, sodio, zinc y tiamina mientras que en invierno tenía mayores cantidades de proteínas y fósforo. Por el otro, el lomo de los machos tuvo mayor cantidad de humedad, socio, zinc y ácido fólico que las hembras. Estas diferencias podrían deberse a la diferencia de disponibilidad de nutrientes a lo largo del año que impactan en la condición corporal de los animales. Además, la mayor parte de muestras analizadas (el 63%) mostraron valores de pH óptimos para realización de productos cárnicos derivados (<5.8).

Es la primera vez que se publica un estudio de este tipo en carne de ciervo cazado en España, quedando confirmadas las propiedades de esta carne y reforzada la idea de que las declaraciones nutricionales puedan reflejarse en el etiquetado de los productos de carne de ciervo. Desde Fundación Artemisan y ASICCAZA, estamos convencidos de que estas declaraciones incrementarán el interés por el consumo de esta carne y su valor en el mercado.

Referencia del artículo

Soriano, A., Murillo, P. Perales, M., Sánchez-García, C., Murillo, J.A., García, A. (2020) Nutritional quality of wild Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) meat: Effects of sex and hunting period. Meat Science, doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108189

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174019311957