Calidad de la carne de caza
Calidad de la carne de caza

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Objetivos del proyecto

La carne de caza se cataloga generalmente como «carne roja» y posee una serie de características nutritivas comunes que la distinguen de la procedente de animales de consumo habitual. Así, suele presentar menor cantidad de grasa y valor calórico, así como mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y de algunos micronutrientes (minerales y vitaminas) como el hierro.

Un contenido elevado de micronutrientes específicos está relacionado con el desarrollo de propiedades saludables en el organismo humano. No obstante, el valor nutritivo de la carne puede variar dependiendo de numerosos factores. Entre ellos, la especie del animal, la edad, el sexo, la procedencia geográfica, el tipo de alimentación, el estado físico e, incluso, la época de caza.

España, a la cabeza de los países productores de carne de caza

España se sitúa a la cabeza de los países productores de carne de caza, tanto por la cantidad (20.000 toneladas/año aproximadamente), como por su valor económico (en torno a 45 millones de euros al año). Además, exporta buena parte de su producción a otros países de Europa, principalmente de caza mayor.

La popularidad de la carne de caza ha aumentado notablemente en los últimos años y el consumidor actual la percibe como una carne «natural» que procede de animales criados en libertad. Con alimentación silvestre y carente de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos. Además, la cría de animales en su hábitat natural contribuye a su bienestar y genera un bajo impacto ecológico. Pese a ello, el consumo de la carne de caza y sus productos derivados son bastante bajos.

Este proyecto, desarrollado con la colaboración de Asiccaza, nació con el objetivo de determinar la calidad nutritiva del lomo de ciervo. Asimismo pretendía evaluar si esta carne podría contar con las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables autorizadas según la legislación europea vigente.

Metodología empleada

El plan de trabajo consistió en analizar el lomo de 90 ciervos silvestres cazados en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017 – 2018. Del total, 14 fueron cazados a rececho y 76 siguiendo la modalidad de montería. Los animales fueron eviscerados en el campo por técnicos de la sala de despiece. Posteriormente, se llevaron a madurar durante 48 horas a temperaturas de refrigeración.

Una vez pasada la inspección veterinaria en el campo y el control de calidad en la sala de despiece, se tomaron muestras. En concreto, de 250 gramos de la parte alta del lomo de las canales. Así, se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteínas, cenizas) y el valor calórico. También se determinó su contenido en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B).

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